走訪：品質“在線” 一二線城市預制菜“上桌率”更高
“今年預制菜的品質‘在線’”，市民何小姐告訴記者，“年三十”的年夜飯打算在家里吃，最近就點了一家品牌的預制菜，嘗過后家人感覺不錯，決定“年三十”再買一份，作為年夜飯的“硬菜”之一。
據生鮮平臺公布的調研結果顯示，有五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”更高。其中，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%;有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大限度減少做菜負擔和失敗風險。
預制菜逐步受到了市民認可。身為“老廣”的何小姐表示，相比之前的預制菜，現在的預制菜許多都會列出里面的菜品內容，買的時候就更清晰了。之前買的6人份預制菜是499元，有蝦、海參、蠔豉等，盡管價格不便宜，但分量、口感和味道都可以，性價比不錯。
“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”盒馬3R商品中心總經理田鑫表示，糕團、點心、大海鮮、整塊大肉都是消費者青睞的品類。
如何呈現一桌令全家滿意和期待的年夜飯，一直是很多家庭春節最大的“難題”。今年，沃爾瑪推出“整席解決方案”，聯手全國18家南北餐飲名店，從松鶴樓、眉州東坡，到上海老飯店、聚春園，到旺順閣、陶陶居……多道招牌菜以高品質、高還原度復刻到顧客餐桌上，滿足消費者足不出戶、一桌就可以吃遍全國各色菜系的需求。
銷售：盆菜產品增量較突出
“我們銷售最好的是四人份佛跳墻盆菜和鹽焗雞。”廣州酒家相關負責人透露，今年截至1月14日，預制菜銷售同比已有2倍增長，其中盆菜產品銷售增量較突出。為應對預制菜的市場火熱，廣州酒家相關負責人表示，其做好產銷協同，以市場為導向做排產計劃和原料儲備，動態跟蹤銷售情況以及庫存情況并及時與供應鏈和生產端進行調整，確保新春期間庫存充足。
廣百超市有關負責人表示，目前消費者趨向于居家吃飯，盆菜禮盒、預制菜商品成為一大賣點。記者注意到，近期不少市民前往廣百北京路店超市購買年貨，預制菜方面，門店超市則以牛、羊排類銷售為主，同時新春之際亦上架多款新春盆菜供大眾選購，該類別銷售同比增長20%。
據美團數據顯示，糖醋里脊、獅子頭、年年有余八寶飯等預制菜銷量上升較快，并預計會在春節前7天進入銷量高峰。其中，廣東、浙江、上海、江蘇等消費者，對預制菜類年夜飯熱情更高。美團買菜平臺預制菜相關商品銷量同比去年增長400%。
去年盒馬工坊預制菜的銷售額同比增長50%，今年預計仍然保持著較高的增幅。
創新：走小眾化、合作款 搶拼春節預制菜市場
而預制菜的品質“在線”和不斷地受到消費者的喜愛，這離不開入局預制菜企業的不斷創新。“我們不斷進行創新，研究出新的產品。”溫氏股份下屬單位佳味研銷中心負責人王曉明接受廣州日報全媒體記者采訪時表示，除了主打的功夫系列，針對餐飲客戶，他們研發出東南亞風味的香茅雞;對于北方的消費者，他們開發了麻辣鮮香風味的椒麻雞，“同時，我們還推出具有廣東特色的胡椒豬肚雞湯、椰子雞湯等湯品。”
隨著預制菜普及程度提升，另一方面，線上商家為了搶奪這一市場，走小眾化、定制化、與知名餐飲合作等路線。據了解，由于預制菜背后的供應鏈長且復雜，每開發一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應鏈。春節期間用工難、物流時效差等問題，一些商家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。“但過年的預制菜，都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚、獅子頭等，消費者容易產生審美疲勞，失去消費沖動。”生鮮平臺相關負責人表示。
為了提升消費者的購買熱情，有平臺嘗試走小眾路線，研發市場上沒有的新品。上述負責人說，“比如臺灣、福建等地，逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經過改良，變身‘八寶糯米紅膏蟹’在我們平臺上架。用戶買回家之后，在蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐”。
隨著年菜預訂進入高峰，生鮮平臺亦上線年菜專送服務。“春節也正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也預示著預制菜會進入新的階段。
數據
去年溫氏預制菜銷量是1.9萬噸，同比增長15%左右，其中白切雞的銷量最多，其次是鹽焗雞。
美團買菜“象大廚”與“大眾點評必吃榜”商家合作的相關預制菜，如陶陶居魚籽干蒸上市不到半個月，單周銷售量超過千份，高于北京線下門店一周的銷量。
嶺南商旅集團旗下酒店品牌盆菜備受歡迎，銷售同比上漲超三成。熱銷產品有花園酒店錦鯉禮盒、中國大酒店福喜盈門禮盒、東方賓館金玉滿堂盆菜等。
中國的預制菜市場已經進入產銷兩旺的階段
近兩年，預制菜無疑是年消費市場中的“頂流”，艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。預制菜行業吸引各品牌入行布局，已步入發展的黃金時期。
“預制菜將在今年年夜飯的市場表現有比較大的提升，這也意味著中國的預制菜市場已經進入產銷兩旺的階段，同時也說明了C端的預制菜消費正在從被動式消費向主動接受式消費轉變。”中國食品產業分析師朱丹蓬接受廣州日報全媒體記者時透露。
王曉明表示，“現在預制菜市場競爭大，這對我們的產品研究端要求越來越高。得益于溫氏全產業鏈的優勢，具有成本、食品安全、品質等保障，預計我們在預制菜的銷售還會繼續上漲。”
朱丹蓬坦言，隨著預制菜進入快速增長階段，其還面臨食品還原度等問題，目前并不是所有的菜系都可以去做預制菜或者做好預制菜，“目前國內的預制菜的產業結構相對比較初級，進入預制菜賽道的企業水平參差不齊，所以未來更加關注如何在消費端倒逼預制菜產業端創新升級迭代。”他補充說。
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