剛產下的雞蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清還是弱堿性，蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構成，它在這樣的酸堿度下會更強韌，經過加熱，變性凝固的蛋清與蛋殼內膜緊密結合，因此剝殼時就難免把蛋白一起扯下來。

　　隨著儲存時間的延長，二氧化碳會慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去，讓蛋清的pH值升高。剛產下的雞蛋冷藏7—10天后，pH值會升到8.6—8.9，此時的殼膜與蛋白的黏附力下降，分離起來更容易。

　　想要雞蛋好剝殼最簡單的方式還是利用蛋殼與蛋清的膨脹系數不同，將剛煮熟的雞蛋放在冷水中浸泡幾分鐘再剝。